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很多人不喜歡干紅葡萄酒的一大原因就是它所帶來的苦澀感，那么你有沒有想過產(chǎn)生這種苦澀感的原因又是什么呢?為什么它會(huì)令這么多人難以接受呢?
其實(shí)，干紅葡萄酒的“干”就是指這瓶葡萄酒的殘?zhí)呛?果實(shí)完成發(fā)酵后剩余的糖分)非常低，同時(shí)紅葡萄酒中還富含能激發(fā)口腔產(chǎn)生苦澀感和皺縮感的單寧。因此，也就讓人們感受到了又苦又澀的口感。
單寧是什么?
單寧(tannins)是一種天然的酚類物質(zhì)，廣泛存在于各類植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木等，也是葡萄酒中非常常見且重要的一類物質(zhì)。它不僅為紅葡萄酒提供了骨架和結(jié)構(gòu)支撐，更具有抗氧化、抗癌、抑菌等多種功效。
在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，一般將由葡萄浸入的單寧(主要來源于葡萄果皮、種子和果梗)稱為縮合單寧(condensed tannins)，從橡木桶汲取的單寧稱為水解單寧(hydrolysable tannins)。
雖然會(huì)帶來苦澀感，但單寧對(duì)于葡萄酒的作用非常重要，它一直被稱為是葡萄酒“骨架”，這是由于它能夠支撐起酒體結(jié)構(gòu)，并增強(qiáng)紅葡萄酒的復(fù)雜度和陳年能力。
粗糙單寧和細(xì)膩單寧?
如果你是個(gè)酒場(chǎng)老手，一定已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了不同葡萄酒中單寧感的區(qū)別，它們有的粗糙如砂紙，帶來強(qiáng)勁的苦澀和收斂感，有的卻如“天鵝絨般”細(xì)膩柔滑，十分令人享受，而一些單寧過于缺乏的葡萄酒則常表現(xiàn)得非常寡淡，并且十分容易被氧化。
一般來說，來自果皮的單寧口感上優(yōu)于來自果籽和果梗的單寧，不過也會(huì)受到葡萄品種和釀造工藝的多重影響。
為何很多人不喜歡單寧感?
不過，很多人在喝酒時(shí)卻偏偏不喜歡高單寧的葡萄酒……可別說他們不懂欣賞單寧的美，這很可能是由基因決定的。
大約有25%的人對(duì)苦澀的味道格外敏感，這個(gè)群體被稱為“超重味覺者(supertaster)”。如果你天生就不喜歡苦啤酒、黑咖啡、羽衣甘藍(lán)、菊苣之類的食物或飲料，你很有可能是一位超重味覺者。這也是你不喜歡單寧的真正原因，畢竟來自葡萄果梗和種子中的單寧真的很苦澀。
主要品種的單寧含量如何?
△ 來自《The Wine Bible》
(從左到右品種的單寧含量逐漸增高)
葡萄品種會(huì)在很大程度上影響葡萄酒中的單寧含量高低，因此在選酒時(shí)可以根據(jù)自己的口感偏好來選擇適宜單寧含量水平的葡萄酒。
