藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨酵母對(duì)葡萄酒口味貢獻(xiàn)大嗎

　　說到酵母，大家都是不陌生的。但如果想把葡萄汁轉(zhuǎn)變成葡萄酒，那就是少不了酵母的犧牲了。但是，酵母為什么會(huì)有這么大的能耐呢?還是說酵母有什么特異功能呢?其實(shí)，葡萄酒中的酵母是釀酒酵母，那么，酵母對(duì)葡萄酒口味貢獻(xiàn)大嗎?
 

　　酵母對(duì)釀制葡萄酒的作用

　　布魯塞爾德克酵母(Dekkerabruxellensis)在葡萄酒生產(chǎn)過程中起著非常重要的作用，它的存在也是一把雙刃劍，會(huì)給葡萄酒口味帶來正面或負(fù)面影響。

　　瑞典隆德大學(xué)(LundUniversity)研究人員分析了美國能源部聯(lián)合基因組對(duì)這種酵母的基因測序，為葡萄酒生產(chǎn)商控制、開發(fā)葡萄酒風(fēng)味提供了可能性。

　　酵母在不同類型的食品生產(chǎn)中都是重要原料，以葡萄酒為例，它們對(duì)葡萄酒口味的貢獻(xiàn)較大。布魯塞爾德克酵母就是其中一種，半數(shù)紅酒的芳香都有著布魯塞爾德克酵母的印跡。

　　然而，這種酵母也可能給酒廠造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，它能產(chǎn)生一種酚味，就是我們常說的化學(xué)品藥品味道，如果酚味濃度過高，葡萄酒就無法飲用了。

　　盡管布魯塞爾德克酵母在葡萄酒生產(chǎn)過程中起著重要作用，但幾乎沒有任何針對(duì)該酵母的研究?，F(xiàn)在研究人員已經(jīng)解密了布魯塞爾德克酵母的基因組，主要研究其遺傳背景和與食品生產(chǎn)相關(guān)的特性。

　　隆德大學(xué)生物系教授JurePiskur說：“關(guān)于布魯塞爾德克酵母在葡萄酒香氣形成過程中如何作用、表現(xiàn)，我們已經(jīng)了解很多，酒廠可以充分利用這些知識(shí)。”

　　也許等葡萄汁變成酵母后，轉(zhuǎn)變成葡萄酒了，大家就已經(jīng)忘記酵母的存在了。但是酵母在整個(gè)葡萄酒發(fā)酵的過程中是起到很重要的作用，這是不可以忽視的。另外，我們要健康飲酒。