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紅葡萄酒是由紅葡萄釀成的，但白葡萄酒卻不一定是采用白葡萄釀制的。事實(shí)上，紅葡萄也可以釀制出晶瑩剔透的白葡萄酒。說到這里，相信不少讀者朋友都會(huì)大感疑惑：為什么紅葡萄既可以釀造紅葡萄酒，又可以釀成白葡萄酒?其實(shí)奧秘就在于采用的釀造工藝不同。
一、紅葡萄酒的釀造
紅葡萄酒必須以紅葡萄為原料，可以采用紅皮白肉的葡萄釀制，也可以選用皮肉皆紅的葡萄，釀造過程中的關(guān)鍵在于提取葡萄皮中的色素與單寧。首先，采摘回來的葡萄需要經(jīng)過一番篩選，再進(jìn)行去梗和破碎。釀造紅葡萄酒的葡萄大多數(shù)情況下都會(huì)經(jīng)過去梗和破碎，但有的酒莊會(huì)將部分葡萄或全部葡萄帶梗發(fā)酵，以生產(chǎn)具有特定風(fēng)格的酒款。
經(jīng)過破碎和去梗后，葡萄便可以進(jìn)入酒精發(fā)酵環(huán)節(jié)，不過有些釀酒師會(huì)在啟動(dòng)酒精發(fā)酵前對(duì)葡萄進(jìn)行冷浸漬(Cold Soaking/Cold Maceration)，以充分萃取果皮中的色素及風(fēng)味物質(zhì)。通常來說，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度介于20℃至32℃之間，發(fā)酵容器可以是不銹鋼罐、水泥罐，也可以是橡木桶。在酒精發(fā)酵過程中，工作人員會(huì)定期進(jìn)行淋皮(Pump Over)和壓帽(Punch Down)，以促進(jìn)單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)的提取。
發(fā)酵結(jié)束后，酒液會(huì)被排出，剩余的果皮、果肉和果籽等固體物質(zhì)則繼續(xù)壓榨，形成“壓榨酒”(Press Wine)。較之從容器底部自行排出的“自流酒”(Free Run Wine)，壓榨酒的色素及單寧含量更高，可在調(diào)配環(huán)節(jié)，用于調(diào)節(jié)酒液顏色及增加單寧。對(duì)于絕大部分紅葡萄酒來說，酒精發(fā)酵之后獲得的自流酒和壓榨酒都需要繼續(xù)進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)，以將尖銳的蘋果酸(Malolactic Acid)轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸(Lactic Acid)。再接下來便是酒液的熟成階段，釀酒師可以根據(jù)酒款的風(fēng)格定位選擇不銹鋼罐、水泥罐或橡木桶等作為陳釀容器。
二、白葡萄酒的釀造
白葡萄酒既可以采用白葡萄釀制，也可以采用紅皮白肉的紅葡萄釀制。葡萄經(jīng)過去梗和破碎后，一般無需經(jīng)過浸漬，而是直接進(jìn)行壓榨，使葡萄汁與果皮、果肉及果籽等固體物質(zhì)分離開來，然后再取果汁單獨(dú)發(fā)酵。不過使用長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)及麝香(Muscat)等芳香型葡萄品種釀酒時(shí)，部分釀酒師會(huì)讓葡萄汁與葡萄皮短暫接觸若干小時(shí)，從而獲得風(fēng)味更加濃郁的果汁。
由于壓榨出來的葡萄汁中殘留有來自果皮和果肉的植物組織碎片，若未經(jīng)處理便進(jìn)行發(fā)酵，有可能會(huì)產(chǎn)生令人不悅的氣味或?qū)е掳l(fā)酵提前終止。因此，在釀造白葡萄酒時(shí)，葡萄汁在開始酒精發(fā)酵前需先經(jīng)過澄清處理。有些釀酒師也會(huì)選擇保留小部分固體物質(zhì)，以增加成酒的風(fēng)味復(fù)雜度和改善質(zhì)地。
為了更好地維持精致優(yōu)雅的果香，白葡萄酒通常在12℃-22℃條件下發(fā)酵。酒精發(fā)酵結(jié)束后，釀酒師再根據(jù)實(shí)際情況決定是否繼續(xù)進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，是否采用橡木桶熟成，以及是否進(jìn)行酒泥陳釀(Sur Lie)。
三、紅葡萄酒與白葡萄酒的釀造工藝有何區(qū)別?
除了釀酒原料和發(fā)酵溫度不同，紅葡萄酒與白葡萄酒在釀造上的最大區(qū)別在于，發(fā)酵過程中葡萄汁是否與葡萄皮接觸。紅葡萄酒是先發(fā)酵后壓榨，葡萄汁連同葡萄皮及葡萄籽一起發(fā)酵，成酒含有大量的色素及單寧。
白葡萄酒則是先壓榨后發(fā)酵，葡萄汁與果皮果籽等分離開后，再單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。由于果汁與果皮接觸時(shí)間極短，幾乎無法萃取其中的色素，因此即使采用紅皮白肉的葡萄釀制，成酒依然呈檸檬色或金黃色。
