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眾所周知，葡萄酒以葡萄果實(shí)作為原料釀造而成，而且在釀造過程中沒有添加人工香料，但是釀成的酒無論聞起來還是喝起來卻擁有許多不同的香氣和味道，如香草味、煙熏味、熱帶水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等。這些味道與我們吃過的葡萄相距甚遠(yuǎn)，而且葡萄酒與葡萄果汁的味道也完全是兩回事，這到底是為什么呢?
葡萄酒風(fēng)味的來源
如果從科學(xué)的角度來分析，葡萄酒中的各種化合物是葡萄酒香氣的主要來源。
例如，當(dāng)葡萄酒的酸和酒精發(fā)生反應(yīng)時，會產(chǎn)生酯類物質(zhì)，它們會給葡萄酒帶來多種水果的香氣，如白葡萄酒中的青蘋果味和花香味，以及紅葡萄酒中的草莓和樹莓味等。
又如，除了酯類化合物帶來的果香之外，葡萄酒中的吡嗪類化合物還會給葡萄酒帶來植物性香氣，如蔬菜類氣味(青草味、燈籠椒味、醋栗味等)、巧克力乃至咖啡味等等。
葡萄的可塑性
使用葡萄釀造而成的葡萄酒擁有那么多類型的香氣，是因?yàn)槠咸褵o可比擬的可塑性特質(zhì)。葡萄是一種非常敏感、微妙、可塑性很強(qiáng)的水果，除了產(chǎn)生其他果類香氣之外，葡萄在發(fā)酵和陳年過程中還能發(fā)展出非果類的香氣，如香草、胡椒、皮革等等。
釀酒葡萄的類型數(shù)之不盡，每一種葡萄都有其獨(dú)特的香氣和味道特點(diǎn)，再加上葡萄酒對特定風(fēng)土的展現(xiàn)(葡萄在生長過程中可以吸收周邊環(huán)境的風(fēng)土元素)，以及釀酒師在釀酒過程中的種種決定對葡萄酒最終的風(fēng)味造成的影響，使得葡萄酒作為一種酒精飲料擁有無窮無盡的可能性和復(fù)雜性。
正是由于釀酒葡萄的這種可塑性，原本“簡單”的葡萄汁，在發(fā)酵和陳年的作用下產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，發(fā)展出各種類型的香氣和味道，使得葡萄汁最終變成風(fēng)味豐富而復(fù)雜的葡萄酒。
葡萄酒為什么沒有葡萄味?
不同類型的葡萄酒都有一個“主導(dǎo)”的味道，例如：
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)——濃重的黑色水果香氣，如桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香氣，如胡椒味;
霞多麗(Chardonnay)——檸檬、香蕉、桃子、芒果等果香;
美樂(Merlot)——櫻桃、草莓、黑莓以及桑椹的氣息，尤其是顯著的櫻桃味;
長相思(Sauvignon Blanc)——綠色草本芳香，如青草味;
實(shí)際上，并不是所有的葡萄酒都完全沒有所謂的“葡萄味”。葡萄味只是葡萄酒眾多香氣味道中的一種，不過在大多數(shù)葡萄酒中并不明顯。而且，葡萄酒中出現(xiàn)“葡萄味”往往被視為一種負(fù)面特征，是不夠成熟的果實(shí)發(fā)酵的結(jié)果。不過，使用麝香葡萄(muscat)釀制的白葡萄酒帶有最原始的葡萄果實(shí)的香氣(Grapey)，這種葡萄酒也非常流行，深受全球各地消費(fèi)者的喜愛。
