葡萄酒中的“香蕉”香氣

　　有時我們在打開酒瓶，聞香或喝酒時，會聞到一絲香蕉味。這獨(dú)特風(fēng)味的出現(xiàn)，有科學(xué)角度的解釋，可真不是因為我們把香蕉泡酒里了。

　　產(chǎn)生這種味道的原因之一，是在釀酒過程中使用了二氧化碳浸漬法—以佳美聞名的薄若萊經(jīng)常使用這種方法釀酒。在發(fā)酵前，放置葡萄的容器被灌滿了二氧化碳。二氧化碳浸漬法的使用讓薄若萊在多了一分熱帶水果的香氣的同時，嘗起來也更清爽多汁。

　　帶來香蕉風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)主要是乙酸異戊酯。梨和泡泡糖(亦是薄若萊葡萄酒的典型風(fēng)味)中也有這類物質(zhì)。我們在紅白葡萄酒中都能找到香蕉風(fēng)味，其原因有二，一是二氧化碳浸漬法的副產(chǎn)物，二是由發(fā)酵中的酵母所引起的。有趣的是，當(dāng)蜜蜂遇到危險時，會在針尖處釋放同樣的物質(zhì)來提醒周圍的同伴。

　　香蕉風(fēng)味屬于熱帶水果家族—菠蘿，百香果和荔枝也在此列。除了薄若萊，你也可以在南非，或是在產(chǎn)自寒冷地區(qū)的芳香品種中找到這個味道。西班牙加西亞的下海灣區(qū)(Rías Biaxas)出產(chǎn)的Albariños(阿芭瑞諾)葡萄酒就有類似的風(fēng)味。

　　在其他的白葡萄酒中，成熟的香蕉風(fēng)味可能和濃郁的果香和甜美的花香同時出現(xiàn)。像來自于希臘圣托里尼島(Santorini)的阿斯提柯(Assyrtiko) 、來自杰西-卡斯特里-維德喬產(chǎn)區(qū)(Verdicchio dei Castelli di Jesi)的老年份維德喬白葡萄酒都可能帶有類似的風(fēng)味。
 

　　知識拓展

　　二氧化碳浸漬法是紅葡萄酒的釀造工藝之一，其具體操作如下：將整串葡萄放入發(fā)酵罐中，注滿二氧化碳后密封，在缺氧的環(huán)境下，葡萄會進(jìn)行果內(nèi)發(fā)酵，即葡萄釋放出自身所含的酶，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程，當(dāng)酒精度達(dá)到2%時，葡萄的果皮破碎，汁液流出，此時，釀酒師會對葡萄進(jìn)行壓榨，從而將葡萄汁與果皮分開。分離后的葡萄汁會被轉(zhuǎn)移到有氧環(huán)境中，再進(jìn)行傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵。

　　由于葡萄汁與果皮的接觸時間較短，二氧化碳浸漬法會提取果皮表皮的色素和芳香物質(zhì)，而幾乎不會萃取蘊(yùn)藏在果皮更深處的單寧，所以成酒的口感柔順，擁有馥郁且清新的果香，同時充盈著國內(nèi)發(fā)酵帶來的獨(dú)特風(fēng)味。

　　二氧化碳浸漬法是一種比較常見的新型釀酒工藝，如果你是一枚鐘愛果味濃郁、口感清新的紅葡萄酒的酒粉，那么恭喜你，了解了它，你就離資深酒粉又近了一步;如果你是一名白葡萄酒愛好者，但想要嘗試接觸紅葡萄酒，那么熟知這項工藝也大有裨益，它可以幫助你在過渡階段快速鎖定風(fēng)格易于接受的紅葡萄酒。